Piekarze? Tylko tyle? Nic bardziej mylnego! Wraz z rozwojem fachu piekarniczego, zaczęli pojawiać się wśród piekarzy specjaliści od produkcji. Wyodrębnili się:
- babiarze (ci od bab wypiekanych po mistrzowsku),
- kręplarze (kręple to pieczywo z ciasta smażonego, czyli faworki, chrusty, chruściki albo kręple właśnie),
- miodownicy (to piekarze wyrabiający wspaniałe ciasta na miodzie; w XIX-wiecznej Warszawie osiedlali się oni głównie na ul. Przecznej, którą z czasem zaczęto nazywać Miodowniczą, Miodownikowską, a w końcu Miodową – jak też i nazywa się ją do dziś),
- obwarzannicy (do 1802 r. cech piekarzy krakowskich kontrolował, by do handlu nie trafiały obwarzanki od „partaczy” a nie lada sztuką było dobre zrobienie – „obwarzenie” ciasta; po kolei: przygotowanie ciasta z mąki pszennej, tłuszczu, cukru, drożdży, soli i wody, uformowanie warkocza z ciasta i zwinięcie go w pierścień, pozostawienie do wyrośnięcia, w odpowiednim czasie wsadzenie do wrzątku i obgotowanie, odsączenie, posypanie przyprawą, np. makiem, sezamem, solą lub inną posypką i pieczenie do zarumienienia – w tonacji od jasnozłocistego koloru do jasnobrązowego z połyskiem),
- opłatnicy (wypiekający przaśne ciasto z białej mąki i wody, potem tłoczący nań – przy pomocy matryc – sceny biblijne lub sceny z życia świętych),
- pampusznicy (przede wszystkim smażyli pączki, ale też wytwarzali kluski na parze, pyzy, parzaki, parowańce, innymi słowy – pampuchy),
- piernikarze (odkąd, jak mówi legenda, pewien czeladnik przyprawił ciasto korzeniami i uczynił z tego wynalazek przynoszący fortunę, strzeżono piernikowej receptury jak oka w głowie; dopiero w 1725 r. któryś z piekarzy-piernikarzy puścił parę z ust… ale i tak prawdziwą sztuką było upieczenie „chleba z pieprzem” z leżakującego niekiedy nawet i kilka lat ciasta),
- tatarczusznicy (wypiekający chleb z gryki tatarki, kiedyś traktowanej w Europie jako zboże, dziś już raczej jako chwast),
- cukiernicy lub ciastkarze (wyrabiający ciasta i ciasteczka – cały asortyment pieczywa cukierniczego),
- pasztetnicy (czyli specjaliści od smażonego ciasta drożdżowego, nadziewanego mieszanką mięs lub farszem jarskim),
- producenci sucharów (żeby czasami nie „wysmażyć” tu nowej nazwy… „suchotnicy”).
Tymczasem ci od wypieku chleba, zwani najczęściej piekarzami, mieli też swoją sygnującą nazwę własną, wdzięcznie i komunikatywnie brzmiącą – chlebnicy.
oprac. Ewa Matyba
foto: Thomas Berg/Wikimedia
Termin: III edycja Festiwalu Chlebów Świata, 22-24 kwietnia 2016 r., codziennie od godz. 10.00 do 17.00.
Miejsce: Zespół Szkół im. Władysława Grabskiego, ul. Ratuszowa 13, k. Dworca PKP Warszawa Wileńska.
Sekretariat Festiwalu Chlebów Świata
Współpraca z mediami, patronaty, sponsorzy: biuro@festiwalchlebow.pl
Cezary Kopczyński: ck@polskiemedia.org, tel. +48 22 297 57 80
Robert Ostrowski: ro@festiwale.co, tel. +48 571 326 300
