Stwierdzenie, że na przestrzeni wieków technika piekarska ewoluowała, to może niepotrzebny truizm. Ale od czegoś trzeba zacząć te rozważania…
Dawniej było dużo dużo trudniej. Być piekarzem lub, nie daj Boże, pomocnikiem piekarza, oznaczało ciężką fizyczną pracę. Gdyby jeszcze wyobraźnią przenieść się do okresu niewolnictwa, wówczas myśl przywodzi obrazy ludzi z założonymi kagańcami na twarzy, ażeby nie mogli spożywać ciasta ani pieczywa, przy wyrobie którego pracowali i aby uchronić ciasto od ściekającego z ciała potu. Zaprzągnięci niczym zwierzęta do kieratu mielącego mąkę, oślepli od dymu z pieca chlebowego, z płucami zalepionymi kurzem – niewolnicy wykonywali potwornie wyniszczającą organizm pracę. Gdy do tego dodać, że w piekarniach najbardziej wytężony czas przypadał (jak i po dziś dzień)na noce, powodując niedostatek snu, łatwo wnioskować, że było to zajęcie, przy którym i odporny niewolnik mógł przeżyć kilka lat zaledwie. A od pracy w piekarniach nie było „urlopu” – trwała bez przerwy przez cały rok.
Do tej pory „zmorą” zawodu piekarza jest to, że wytworzony przez niego produkt musi być gotowy przed świtem. Oznacza to nieprzespane noce i rytm aktywności, który kłóci się z ogólnie przyjętym. Nie ma już, naturalnie, tego niewolniczego wysiłku, ale zawód piekarza nie należy też do zawodów sielankowych.
Bo też sposób przygotowania ciasta i wypiek pieczywa nie uległ większym zmianom na przestrzeni kilkuset lat. Trzeba, i jest to odwieczna receptura, otrzymać zaczyn, który odstawia się na kilka godzin, by dojrzał, następnie wyrobić ciasto do stanu pulchności i rozciągliwości, uformować bochenki, bułki i włożyć to do pieca. Postęp techniczny w piekarnictwie nie był ideą priorytetową, ponieważ dla konsumentów, ale także dla samych piekarzy, chleb wyrabiany metodą jak najbardziej pierwotną – naturalną nie miał sobie równego. Tam, gdzie zapotrzebowanie na wyroby piekarnicze jest limitowane liczbą mieszkańców, wciąż ważniejszy od maszyny jest mistrz piekarstwa, który dogląda wszystkiego własnym okiem i używa siły własnych rąk. W niewielkich piekarniach można więc mówić o tradycyjnym wypieku a nie o produkcji. Tyle tylko, że nawet obszary peryferyjne wobec wielkich miast mają dziś dużą ofertę chlebową, gdyż bochenki owinięte szczelnie folią mogą podróżować do każdego zakamarku kraju i za granicę na przestrzeni nawet kilku dni od momentu upieczenia. A cena takiego chleba jest – z uwagi na jego masowość – niższa niż z okolicznej piekarni.
Już starożytni potrafili bardzo uzdolnionych piekarzy specjalnie gratyfikować. Często dorabiali się oni własnych piekarń lub, rozchwytywani przez patrycjuszy, zatrudniani byli u nich do wypieku wyszukanego pieczywa. W Rzymie, podczas święta Westy, przystrajano piekarzy wieńcami i kwiatowymi girlandami. Nie szczędzono tym najlepszym pochwał – i to zarówno za życia, jak i po śmierci. Zachowały się do czasów współczesnych pomniki i sarkofagi, na których dumnie prezentują się piekarze, otoczeni atrybutami swojej pracy i chwalebnymi napisami.
Odkąd powstały cechy rzemieślnicze, piekarzy połączyła przynależność do fachu. Najpierw – tak praktykowano w Polsce – do cechu mógł należeć ten piekarz, który miał na to ochotę, potem przynależność była przymusowa, aż wreszcie, z uwagi na mnogość kandydatów, zaczęto utrudniać przyjmowanie. W Polsce najstarszy cech piekarzy powstał w Krakowie przed ponad 750 laty. Była to bardzo zwarta organizacja, odgrywająca ważną rolę gospodarczą i polityczną, broniąca interesów swoich członków, sprawująca kontrolę nad szkoleniem piekarzy, rozdzielająca surowce i ułatwiająca zbyt gotowych wyrobów. Stojąc na straży swoich przywilejów cechowych, piekarze należący do cechu tępili konkurencję piekarzy niezrzeszonych, których zresztą nazywali partaczami. A „partacze” to najczęściej czeladnicy. Właściciele piekarń czynili co w ich mocy, aby dostęp do tytułu samodzielnego mistrza był ograniczony. Pochodzący z biedniejszej warstwy ludności czeladnik nie miał prawie szans, by wkupić się do cechu. Bez przeszkód natomiast mógł to samo osiągnąć syn mistrza piekarstwa. W tym niesprawiedliwym dystrybuowaniu ról dopomagali rajcy miejscy, których korumpowali cechowi piekarze, oddając im worki najprzedniejszej mąki oraz wypiekając dla nich na święta okazałe strucle.
Czeladniczy los to najczęściej los tułaczy. Tacy piekarczykowie wędrowali po obcych miastach i jeżeli łut szczęścia nie sprawił, że ożenili się z córką majstra lub wdową po mistrzu, czekała ich wegetacja i mizernie płatna ciężka praca. Dodajmy, że w odległych czasach praca czeladnika nie była normowana, nie było ochrony pracy ani ubezpieczeń pracowniczych. Te zdobycze pojawiły się dopiero w XIX wieku. Ale terminowanie u mistrza wciąż odbywało się w ciężkich warunkach, ponieważ dla rekrutujących się głównie z biedoty wiejskiej piekarczyków nikt nie czynił starań poprawy tych warunków. Upłynąć musiało jeszcze ponad 100 lat, by zreformowane izby rzemieślnicze przejęły nowy nadzór i szkolenie nad adeptami sztuki piekarniczej.
To, czy dziś jest się świetnym piekarzem, godnym pomnikowych cokołów, zależy już niewątpliwie nie tyle od rodzinnej schedy, co od przymiotów zawodowca – piekarza oraz od umiejętności analizowania rynku. Do annałów, w których zapisano całe zacne rody piekarzy i cukierników, wciąż dopisuje się nowe nazwiska: kreatywnych, przedsiębiorczych, znawców smaku i receptur, „artystów” w zawodzie.
Ewa Matyba
Termin: III edycja Festiwalu Chlebów Świata, 22-24 kwietnia 2016 r., codziennie od godz. 10.00 do 17.00.
Miejsce: Zespół Szkół im. Władysława Grabskiego, ul. Ratuszowa 13, k. Dworca PKP Warszawa Wileńska.
Sekretariat Festiwalu Chlebów Świata
Współpraca z mediami, patronaty, sponsorzy: biuro@festiwalchlebow.pl
Cezary Kopczyński: ck@polskiemedia.org, tel. +48 22 297 57 80
Robert Ostrowski: ro@festiwale.co, tel. +48 571 326 300
