Cykl wywiadów z inspirującymi kobietami w ramach Gospodarczego Forum Kobiet. Rozmowa Ilony Klejnowskiej-Kamińskiej, Prezes Gospodarczego Kobiet Forum z Zofią Leszczyńską-Niziołek, właścicielką gospodarstwa agroturystycznego Dworek nad Wkrą.
100 letni dworek zamieniłaś w miejsce spotkań, rozmów, warsztatów i beztroskiej zabawy dla dzieci w każdym wieku. Co jest sercem Dworku nad Wkrą? I co sprawia, że każdy kto Cię odwiedza zakochuje się w tym miejscu i chce tu wracać?
Stare domy, w których splatają się losy wielu pokoleń, mają niepowtarzalną aurę. Są pełne wspomnień, westchnień, znaczących skrzypnięć i tajemniczych przeciągów. Włada nimi opiekuńczy duch, dbając o zachowanie charakteru miejsca, którym się opiekuje. Ważne, by nie zakłócić tego trwania zbyt gwałtowną zmianą, jakąś brutalną ingerencją, mogącą przerazić tajemniczego pomocnika, bo wtedy czar pryśnie. Staram się o tym pamiętać, planując inwestycje i działania w Dworku nad Wkrą. Odziedziczyłam go po moich przodkach, którzy we wsi Brudnice, nad rzeką Wkrą mieszkali od lat. To było ich miejsce na ziemi. Dom tętniący życiem, otwierający swoje podwoje dla gości i wędrowców. Stanowił schronienie, forum rodzinnych spotkań, ale i obiekt troski nas wszystkich.
Moje najwspanialsze wspomnienia z dzieciństwa łączą się właśnie z Brudnicami. Osiedlając się tu z Karolem, chcieliśmy kontynuować tradycje rodzinne, a także dodać coś od siebie, jak każde wcześniejsze pokolenie. Wprowadziliśmy trochę udogodnień na miarę XXI w., pilnując jednak, by nie zatracić dawnego charakteru drewnianego dworu i parku. Tak więc, naszą zasługą jest po prostu szanowanie przekazanego nam dziedzictwa, dbanie o pamięć ludzi, którzy je stworzyli i kochali. Myślę, że każdy kto nas odwiedza, czuje to bicie serc wielu pokoleń i dostraja się do tego rytmu.
Piszesz „Otwórz furtkę, za szarym drewnianym płotem czeka inny świat” – jak ten świat Ciebie zmienił i jak wpłynął na Twoje życie?
Do Brudnic, do domu babci Reni, przyjeżdżałam na wakacje i święta, a także w każdej wolnej chwili. To miejsce określało mnie bardziej niż Warszawa, gdzie mieszkałam. Było osobiste, a nie anonimowe jak wielkie miasta. Gdy tu zamieszkałam, musiałam zmienić styl życia, dostosować się do pór roku i zmiennych nastrojów przyrody. Odnaleźć w sobie dawno zapomniane instynkty i wzruszenia. Stałam się bardziej świadoma „cywilizacyjnych” zagrożeń dla środowiska naturalnego, mam inny zestaw codziennych problemów. Robię to, co zawsze chciałam – prowadzę gospodarstwo agroturystyczne – i staram się wpleść tę działalność w ramy rodzinnej tradycji. Czasem jednak czuję, że ten powrót do korzeni, to obracanie się w kręgu przeszłości, za bardzo mnie wiąże, determinuje całe moje życie.
Dworek nad Wkrą to zaraz obok piękna natury, kuchnia, która zawsze smakuje u Ciebie najlepiej. Czy w kuchni też pielęgnujesz rodzinne tradycje?
W gospodarstwie agroturystycznym Dworek nad Wkrą staramy się wykorzystywać tradycję kulinarną północnego Mazowsza. Regionalna kuchnia oferuje mnóstwo ciekawych dań, na przykład intensywnie warzywną zupę zagraj i niepowtarzalną grzybową na kwasie z kapusty. Do lokalnych smaków dodajemy bardziej kosmopolityczną kuchnię dworską, bazując na rodzinnych przepisach. Nie używamy polepszaczy smaku i nienaturalnych konserwantów. Jesteśmy fanami ziół i uprawiamy je w ogrodzie. Na wigilijnym stole zawsze są u nas dwie zupy: czerwony barszcz i wspomniana już grzybowa według przepisu mojej prababci Stefanii. Promujemy też lokalne smaki w całej Polsce. W dobie koronawirusa narodził się pomysł sprzedaży wysyłkowej naszych potraw. W ramach Rolniczego Handlu Detalicznego, pod szyldem Dokręcone w Dworku nad Wkrą, sprzedajemy przez Internet głównie zupy, ale też inne „słoiki”. Hitem są zupy sezonowe, wiosną pokrzywowa, a jesienią dyniowa.
Co zagości na Twoim świątecznym stole, zdradź rodzinną recepturę na popisowe danie.
Grzybowa na kwasie z kapusty
- wywar warzywny lub mięsno-warzywny
- grzyby suszone (ok. ¼ objętości garnka)
- masło do przesmażenia grzybów
- sok z kapusty do smaku i w zależności od objętości garnka
- dowolny makaron (oryginalna z domowymi łazankami)
- świeża natka pietruszki
- kwaśna śmietana 18%
- sól, pieprz
Przepis jest oparty na suszu, więc otrzymamy aromatyczną grzybową o każdej porze roku. Chociaż tak naprawdę najlepiej smakuje zimą. Bazą jest treściwy wywar. Dla bezmięsnych na warzywach z ziołami i odrobiną masła – por, seler, marchew, pietruszki korzeniowa i naciowa, nać selera, ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz w ziarnach, sól. Mięsożercy muszą zacząć od gotowania wywaru mięsnego, do którego dodadzą warzywa i zioła. Grzybowa to nie rosół, więc niekoniecznie musi być szponder wołowy, równie dobrze sprawdzą się kości wieprzowe z dodatkiem drobiu. Wywar będzie gotowy, gdy wszystko dobrze zmięknie. Wtedy odcedzamy kawałki mięsa i warzyw, pozostawiając sam płyn. Ewentualnie możecie zostawić gotowaną marchewkę (jeśli się nie rozpada) i kawałki mięsa. Tymczasem trzeba wziąć susz grzybowy. Podstawą mojej mieszanki są podgrzybki brunatne, ale znajdą się w niej także koźlarze, maślaki i borowiki. Używam mniej więcej tyle suszu, ile wynosi ¼ objętości garnka.
Suszone grzyby najpierw moczymy kilka godzin w wodzie, w której na koniec je zagotujemy. Odcedzone, przez 15 minut podsmażamy na maśle i wrzucamy do zupy. Wodę po moczeniu grzybów ostrożnie dolewamy do zupy przez sito, sprawdzając, czy nie wlewamy piasku lub innych brudów z dna. Całość gotujemy około 2 godziny, potem dodajemy sok z kapusty kiszonej do smaku, a na koniec sól i pieprz – tyle, żeby nie zabić smaku grzybów, ale żeby zupa była kwaskowa. Sok należy dodawać po trochu i cały czas próbować. Na koniec zabielamy kwaśną śmietaną 18%. Zupę podajemy z łazankami, domowym makaronem albo krajanką jajeczną i ze świeżą natką pietruszki.
Ten i inne przepisy znajdziecie w mojej książce „Polowanie na grzyby” (https://www.empik.com/polowanie-na-grzyby-leszczynska-niziolek-zoska,p1230059291,ksiazka-p).
Skoro rozmawiamy o jedzeniu, to nie mogę nie wspomnieć o Twojej książce 'Polowanie na grzyby”. Skąd taka pasja i czy planujesz kolejne wydania książek o grzybach? A może inne publikacje?
Tak, jestem grzybofilem. Od dzieciństwa zbieram grzyby, ale na poważnie zainteresowałam się nimi kilkanaście lat temu. Zafascynowało mnie królestwo tych niesamowitych organizmów, zazdrośnie strzegących swoich tajemnic. Szacuje się, że poznaliśmy ich świat tylko w 8, 9%. Zrobiłam więc kurs na klasyfikatora, przeczytałam o grzybach wszystko co wpadło mi w ręce. Przez jakiś czas prawie nie wychodziłam z lasu, a potem napisałam książkę „Polowanie na grzyby”. Jest w niej kilka przepisów na moje ulubione grzybowe dania, na przykład czernidłak kołpakowaty na grzance. Coraz częściej myślę o napisaniu książki kulinarnej, inwentaryzuję rodzinne przepisy, podpytuję znajomych o lokalne przysmaki. Jestem w fazie research’u – możliwe, że permanentnego. Ale zobaczymy. Kusi mnie również poradnik ogrodniczo-kulinarny, bo sama chciałabym taki mieć.
Rozmawiała Ilona Klejnowska-Kamińska
