Czy dobre pieczywo konsumenci znajdą tylko podczas organizowanych tu i ówdzie „Świąt chleba”? Albo podczas finałowych zmagań piekarzy o tytuł Master Bakera?
Z pewnością wypieki powstałe w trakcie finałowych występów mają doskonałą jakość. Finaliści starają się przekonać jury, że posiedli umiejętności na najwyższym poziomie. Później z cennym dyplomem „Master Bakera” mogą z dumą wrócić do swoich piekarni, czy do koleżanek skupionych w kole gospodyń wiejskich, albo do prywatnych kuchni. Uczestnikami konkursu są zawodowcy, panie z kół gospodyń wiejskich (KGW) i zwykli pasjonaci, amatorzy, uczniowie młodzi pasjonaci wypieków.
Warto zwrócić uwagę na ten zróżnicowany skład uczestników obejmujący nie tylko profesjonalistów. Świadczy to o dużym zainteresowaniu tradycyjnymi metodami piekarskimi i zrozumieniu jakie wartości zdrowotne daje pieczywo kształtowane przez czas, i gdzie chodzi o efekty uzyskane przez właściwie prowadzony proces fermentacji.
Pomijając kwestie nagród ważnym walorem ogólnokrajowego przedsięwzięcia „Master Baker” jest udowodnienie, że prawdziwe rzemiosło piekarskie jeszcze istnieje. Potwierdzenie znajdujemy w opinii zwyciężczyni w kategorii KGW w finale VI edycji konkursu „Master Baker”, Anny Szpury.
– Master Baker jest konkursem wyjątkowym, który przypomina nam wszystkim, że mamy ogromne bogactwo, jakim jest rzemiosło piekarnicze, mamy wykształconych w tej dziedzinie rzemieślników, mamy wspaniałych młodych ludzi, którzy chcą z tej wiedzy korzystać. A przede wszystkim, mamy zapał i chęci do podtrzymywania i kultywowania polskich tradycji piekarniczych. W moim przypadku spowodował zainteresowanie regionalnymi wypiekami z terenów wschodniego Mazowsza i Podlasia, dzięki temu konkursowi nagrodzony chleb weselny „Korowaj” poznają w moich wystąpieniach ludzie w różnych rejonach naszego kraju – mówi Anny Szpury.
Piekarze jasno oceniają rozchwianie sytuacji na rynku pieczywa i zagrożenie ze strony konkurencji jaką jest produkcja na skalę przemysłową. Fachowcy wiedzą, że pieczywo przemysłowe może być wyprodukowane w 2 godziny, a rzemieślnicze przy zachowaniu rygoru technologicznego wyrabia się kilka dni.
Przyszłość rzemieślniczego piekarstwa widzą w rosnącej świadomości konsumentów, zwłaszcza gdy zyskuje na popularności hasło „wiesz co jesz”. Powoli przynosi efekty program „Kupuj świadomie”, w realizacji którego uczestniczy Stowarzyszenie „Polska Ekologia”.
Rzemieślniczy chleb od prawdziwego rzemieślnika
Pora postawić pytanie – kto jest piekarzem rzemieślnikiem. Odpowiedzi szukała w swoich rozważaniach Aleksandra Bednarek – sommelierka chleba, piekarka, członkini wielu piekarniczych jury.
– W polskiej tradycji rzemieślnik to nie tylko fachowiec – to strażnik wiedzy i praktyk przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Dzisiejszy piekarz rzemieślnik wciąż pracuje rękami, korzystając z naturalnych składników i długich procesów fermentacji. Współcześni eksperci zaznaczają, że rzemieślnik stawia jakość nad ilością, wybiera lokalne surowce i przestrzega wszystkich zasad wypieku – od przygotowania ciasta po wykończenie bochenka. W praktyce oznacza to rozpoznawanie specyfiki każdego procesu, obserwowanie zachowania mąki i ciasta oraz dostosowywanie odpowiedniej jakości kwasu fermentacji mlekowej do zmiennego asortymentu chleba. Powinien posiadać odpowiednie kwalifikacje zawodowe, prowadzić działalność gospodarczą we własnym imieniu, a często także być zrzeszony w cechu. Zobowiązany jest także do przestrzegania zasad etyki zawodowej i reguł określonych w statucie cechu, może też pełnić rolę mistrza, szkoląc młodocianych – mówi Aleksandra Bednarek.
Dwa światy
Nie trudno zorientować się, że mamy dwa światy – rzemieślniczy i przemysłowy, a pomiędzy nimi mocno wypaczony model, przedstawiający się jako rzemieślniczy, a tak naprawdę to fabryka zaopatrująca np. 250 swoich sklepów. Model pod szyldem „ni brat, ni swat”.
Rzemieślnicze piekarnie starają się wywalczyć swoje miejsce na rynku piekarniczym i tworzą wokół siebie cybernetyczny krąg odbiorców. To nie tylko e-handel, to budowanie relacji wręcz towarzyskich. Dzięki ścisłej relacji z odbiorcami wytwarzają tyle chleba ile mają zamówień plus przewidywany przepływ klientów mniej przywiązanych do tego adresu. W mikroskopijnej wielkości działają piekarnie specjalistyczne (nawet wysyłkowe) pracujące dla klientów potrzebujących pieczywa ściśle pasującego do określonej diety. Tu i ówdzie w określone dni można spotkać chlebowe sklepy na kółkach.
Jednak szczęśliwców mieszkających w pobliżu rzemieślniczych piekarni nie ma zbyt wielu. Jeśli w Poznaniu są zrzeszone w Cechu Cukierników i Piekarzy 4 piekarnie, w Warszawie może kilkanaście, a w kraju tolerancyjnie licząc może kilkaset, to dostępność do prawdziwego rzemieślniczego pieczywa jest ograniczona. Na bezrybiu i rak ryba, dlatego sporo osób korzysta z piekarni niby „rzemieślniczych” oraz z dostaw wielkoprzemysłowych i piekarń kraftowych, których w naszym kraju powstaje coraz więcej. Z tym, że trzeba pamiętać, iż te piekarnie są otwierane przez osoby, które na ogół nie są rzemieślnikami, ponieważ nie posiadają do tego uprawnień, a te uzyskuje się na egzaminach czeladniczych i mistrzowskich w izbach rzemieślniczych.
Okrągły stół i miejsce dla gastrologa
Gdyby udało się zorganizować okrągły stół piekarniczy oraz zaprosić do niego także gastrologów i postawić ich przed zagadnieniem – jak skrócą się kolejki do ich gabinetów gdyby konsumenci mieli przed zakupem informacje o tym, jakie pieczywo kupują i jaką ma wartość odżywczą.
A wszystkim uczestnikom takiego okrągłego stołu zadać pytanie bardziej specjalistyczne – jak mógłby się zmienić rynek pieczywa, gdyby klienci mieli świadomość na temat tajników produkcji pieczywa, chociażby o tym jakiego kwasu (zakwasu) użyto, jak długo trwał etap fermentacji, jaką mąkę piekarnia stosuje? Określenie „mąka” to często nadużycie, albowiem w zaopatrzeniu piekarni królują różnie nazywane mieszanki z hurtowni lub firm wytwarzające gotowe mieszanki do wypieku chleba. Dla ułatwienia procesu technologicznego taka mieszanka może zawierać nawet kilkanaście składników, a bazą oczywiście są mąki.
Magnesem jest zaufanie
O tajnikach świata przeprószonego mąką wszystko wie pan Czesław Meus, przewodniczący Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, konsultant branży piekarniczej, w zaprzyjaźnionym gronie noszący przydomek Arcypiekarz. Do niego kierujemy pytanie – komu ma zaufać zwykły zjadacz chleba (69 % Polaków je pieczywo codziennie)?
– Istotna jest relacja między konsumentem a piekarzem. Konsumenci coraz bardziej szukają informacji o kupowanym pieczywie. Niestety, etykietki są rzadkością, a jak już to ma miejsce to nie zawierają pełnej informacji. Znam takie sytuacje, gdy piekarz, który nie ma nic do ukrycia, pokazuje przez szybę proces produkcji. Do takiej piekarni ustawiają się kolejki. Podobnie będzie z piekarniami ekologicznymi, które stosują surowce oznaczone certyfikatem i logo w postaci „zielonego liścia”. Magnesem jest zaufanie.
W czasie, kiedy ja prowadziłem piekarnię w Krakowie, każdy piekarz rzemieślnik na widocznym miejscu w swoim sklepie miał na ścianie wyeksponowany pięknie oprawiony Dyplom Mistrza Piekarskiego, konsumenci wiedzieli, że kupują chleby i bułki od pana Adamskiego, Ulmana, Buczka itd.
Obecnie w sklepach należących do nowych piekarń nie ma takich dających zaufanie certyfikatów!
Niektórzy laureaci konkursu „Master Baker” umieszczają statuetki i dyplomy na widocznym miejscu, żeby wszyscy widzieli, że piekarz, który tu wypieka pieczywo, zdobył pierwsze, drugie lub trzecie miejsce w prestiżowym konkursie. W tych piekarniach sprzedaż pieczywa jest bardzo duża.
Już niedługo zakłady żywienia zbiorowego będą mogły chwalić się logotypem lokalu ekologicznego. One będą szukały dostawców biopieczywa. I to zmieni układ sił na rynku piekarskim. Oczywiście, tutaj warunkiem będzie uzyskanie przez piekarnię certyfikatu ekologicznego. Dlatego jest najwyższy czas, żeby właściciele tych piekarni zadbali o odpowiedni certyfikat. Jeżeli tego nie będą mieli, to fabryki przemysłowego pieczywa szybko ten obszar zapełnią!
Wielu analityków branży piekarskiej jej przyszłość widzi w nastawieniu się na pieczywo autorskie, a jeśli piekarz będzie się chciał wyróżnić tworzeniem chleba z niezwyczajnymi dodatkami to niech wyjaśni, jakie to daje korzyści konsumentowi.
W konfrontacji z produkcją przemysłową atutami piekarstwa rzemieślniczego będzie wiedza i fachowość mistrza piekarskiego. A do tego dobra komunikacja marketingowa i przekazanie konsumentom wiedzy o chlebie mającym wartości odżywcze i zdrowotne. Na pokarm najwyższej próby zawsze będzie popyt – uważa pan Czesław Meus.