Żywą reakcję wywołały badania kombuchy prowadzone przez wrocławskich naukowców, opublikowane w prestiżowym czasopiśmie naukowym „Food Chemistry” i przedstawione w „Głosie Uczelni” Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu 28.05.2026. I już padają propozycje aby to Wrocław stał się stolicą kombuchy – naukową oczywiście. Równie dobrze można głosować za Lublinem, gdzie przed laty jej badaniem zajmował się tamtejszy Uniwersytet Przyrodniczy, a jeszcze wcześniej Uniwersytet Medyczny w Łodzi.
A może bardziej uhonorować Lębork znany z serii spektakularnych zabiegów fermentacyjnych przeprowadzonych z powodzeniem przez AleBrowar?
Dlaczego? Już wiosną duże zainteresowanie budziła kombucha na Międzynarodowych Tagach World Food Poland, gdzie kilka odmian prozdrowotnego napoju wystawiał rzemieślniczy „AleBrowar” z Lęborka, firmę należącą do Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.
Żywy napój warzony jak przed wiekami
O tajemnice fermentacji pytamy pana Arkadiusza Wentę, innowatora w dziedzinie fermentacji, autora zaskakujących smakowych fuzji, pioniera polskiego kraftu, rekonstruktora starogdańskiej receptury browarniczej –
– Kombucha wygląda niepozornie, ale w każdej butelce pracuje jeden z najstarszych procesów, jakie człowiek zaprzągł do swojej kuchni: żywa fermentacja prowadzona przez kulturę bakterii i drożdży. W AleBrowarze waży się ją od dwunastu lat w sposób ściśle tradycyjny.
Od liścia do fermentu
Wszystko zaczyna się od zielonej herbaty. Zaparza się ją i maceruje przez około dwunastu godzin, wyciągając z liści fitozwiązki i polifenole, przede wszystkim galusan epigalokatechiny (EGCG). To właśnie te związki mają silne właściwości antyoksydacyjne i wspierają organizm w walce z wolnymi rodnikami.
Do gotowego naparu trafia cukier, ale nie po to, żeby napój był słodki. Cukier jest paliwem dla SCOBY, czyli symbiotycznej kultury drożdży i bakterii (z ang. Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). To ona zamienia słodki napar w kombuchę, rozwijając się na włóknach celulozowych, które tworzą charakterystyczny galaretowaty grzybek.
Fermentacja, nie droga na skróty
Proces fermentacji trwa od trzech do czterech tygodni i przebiega w temperaturze od 22 do 26 stopni C. Prowadzi się go tak, aby uzyskać odpowiedni stosunek cukrów do kwasów organicznych, aż pH napoju spadnie do wartości 3,8. Dopiero wtedy powstaje wielowymiarowy profil smakowy, który potrafią docenić znawcy.
Pułapki rynkowe
Tu warto zasygnalizować ważne ostrzeżenie o stosowaniu nieuczciwych manewrów i chęci pominięcia długiego procesu fermentacji przez niektórych producentów ekspresowego wytwarzania niby kombuchy. I wtedy pojawia się produkt dużo tańszy, a fantazyjna nazwa ma przyciągać klientów.
– Uczciwość producentów kreśli przebieg ważnej granicy na rynku – zaznacza pan Arkadiusz Wenta. Część producentów idzie na skróty i „składa” taką nibykombuchę, rozcieńczając ocet jabłkowy wodą, sokami i cukrem. AleBrowar prowadzi pełną fermentację, w ścisłym, tradycyjnym systemie, tak jak robiono to od dwóch tysięcy lat.
Zioła, owoce i egzotyczne drewno
Nowe smaki nie powstają przez dolewanie aromatów. To maceracja gotowej kombuchy na końcowym etapie fermentacji z prawdziwymi surowcami: liśćmi mięty, płatkami dzikiej róży i werbeną cytrynową, a także pulpami owocowymi, jak mango, malina czy marakuja. W planach są kolejne, bardziej odważne kierunki, między innymi z użyciem specyficznych ziół oraz wiórów aromatycznych drzew, na przykład amburany.
Zawartość badana przez akredytowane laboratorium
Jakość napoju potwierdzają badania przeprowadzone przez akredytowane laboratorium. Wykazały one obecność kwasu glukuronowego, silnego chelatora (oczyszczacza, może nawet pogromcy) metabolitów, ksenobiotyków oraz metali ciężkich. Kwas glukuronowy łączy się z niekorzystnymi dla organizmu związkami i pomaga wydalić je drogami moczowymi z organizmu.
AleBrowar warzy kombuchę o określonym stężeniu cukrów, które w trakcie fermentacji zamieniają się w związki charakterystyczne dla tego napoju. Powstaje też wersja fit, o mocno ograniczonej zawartości cukru w gotowym produkcie.
Dzięki właściwościom wspomagającym detoksykację i obecności kwasów o działaniu antyoksydacyjnym, takich jak kwas ferulowy, kombucha wpisuje się w dietę funkcjonalną. Jej niskie pH pobudza z kolei układ trawienny, wspomagając wydzielanie pepsyny czyniąc trawienie bardziej wydajnym procesem.
I tak produkt fermentacji znany już w starożytnych Chinach (ok. 220 r. p.n.e.) r modyfikowany przez lata, przyciągający wielu badaczy, trafia na polskie stoły. Trzeba tylko uważać i wybierać prawdziwy eliksir długowieczności pochodzący od rzemieślniczego wytwórcy.
Bohdan Juchniewicz