Wszystkie „chlebowe” wynalazki są dziełem przemyślanej technologii, ale i przypadku. Nie mogło więc być inaczej z piernikiem – także traktowanym tu jako „chlebowe ciasto”.
Najłatwiej uwierzyć w wersję, iż ktoś do ciasta na chleb, zamiast wody, wlał przez przypadek miód. I tak powstało słodkie ciasto. Tyle tylko, że tajemnicą dobrego piernika jest nie tylko ta domieszka miodu, lecz także przypraw korzennych i długiego leżakowania ciasta. Prawdziwy piernik, nim dojrzał, musiał leżakować nawet kilka lat. I świadomość tego właśnie aspektu rzeczy wskazuje na rzemieślniczy instynkt, ściśle jednak powiązany z doświadczeniem oraz wiedzą piekarską.
A eksperymentowanie w tym zakresie zaczęło się wówczas, gdy uczestnicy różnych wypraw wojennych, w tym najpewniej wojen krzyżowych, zaczęli przywozić ze Wschodu różne przyprawy o intensywnym ostrym smaku, w tym pieprz, goździki, imbir, cynamon. Zaczęto je dodawać do wszystkich niemal potraw, także i do słodkich ciast. Pieprz jako przyprawa był numerem jeden. Dlatego od staropolskiego słowa pierny (pieprzny) wziął się piernik – chleb z pieprzem.
Europejskim poletkiem doświadczalnym a rychło też piernikowym eldorado stały się dwa miasta: niemiecka Norymberga oraz Toruń. W tej konkurencji o pierwszeństwo, zwycięstwo zdaje się być bardziej bliskie Toruniowi. Już w 1384 roku w dokumentach miejskich mówi się o Toruniu jako „piernikowym grodzie”. Wymienia się też Mikołaja Czana, który był niewątpliwie polskim piernikowym prekursorem rodem z Torunia.
Dlaczego akurat Toruń urósł do rangi „miasta pierników”, skoro w Krakowie, zdawałoby się, było lepsze lobby dla piekarzy – piernikarzy? Otóż, od dawien dawna Ziemia Chełmińska była najważniejszym spichlerzem najlepszej mąki a okolice Torunia słynęły z wybornego miodu. Ponadto, leżąc nad Wisłą, Toruń nie musiał mieć kompleksów prowincji, przeciwnie, światowe stosunki handlowe zapewniały mu bardzo ważne miejsce na mapie. Wisłą wędrowały do Torunia przyprawy korzenne, których było tu z czasem w bród. To była doskonała sytuacja wyjściowa, by piekarze zaczęli organizować się w cechy, w tym cechy piernikarskie. A klany toruńskich specjalistów od pierników potrafiły zachować tajemnicę jego przygotowywania i wypieku, tak, że nie wyciekła ona do grodu Kraka.
Według najstarszych zachowanych receptur, ujawnionych dużo dużo później, niż je stosowano, do wyrobu pierników „wziąć trzeba mąkę przednią, miód pszczeli złocisty i przyprawy korzenne wschodnie a ciasto możliwie najdłużej przed wypiekiem przechować”. Nie należało do rzadkości, że ciasto, przechowywane w skrzyniach, leżakowało tam przez 10-20 lat. Po wyjęciu rozkładano je na stołach, cięto w paski, wkładano na blachy i przenoszono do pieca, gdzie w niskiej temperaturze następowało zmiękczenie ciasta. Po kilkunastu minutach takiego zmiękczania zaczynała się procedura zdobienia pierników.
A artystyczny kształt pierników toruńskich nie miał sobie równych. Ornamentyka nawiązywała do scen batalistycznych, mitologicznych, religijnych, obyczajowych. Były na piernikach precyzyjne motywy przyrodnicze. Nierzadko portretowano „zaklętych w cieście” dygnitarzy, wygorsetowane damy, mieszczan, ale też przedstawicieli cechów rzemiosł różnych. Najbardziej sławne, o czym mówią kronikarskie zapiski oraz zachowane formy, to, np. pierniki przygotowane na wesele Władysława IV z Cecylią Renatą w 1637 r. oraz piernik, który w 1778 r. Rada Miejska Torunia posłała w darze carowej Katarzynie.
Mimo niezwykłych kształtów, wyszukanej ornamentyki, aromatycznego smaku, długoletniego leżakowania, a co za tym idzie, ogromnej kwoty, jaką trzeba było zapłacić za ten chlebowy przysmak, pierniki miały jedną swą słabą stronę – były twarde. Bywało, że kupowano je po to, by podkreślić swój status majątkowy i społeczny. Ale dla wielu, niezależnie od tego, że – jedząc piernik- można było ponieść straty w uzębieniu, stanowiły największą podniebienną ucztę. Dla biedniejszych a też urzeczonych smakiem, wypiekano katarzynki toruńskie, czyli pierniki pieczone raz do roku na dzień świętej Katarzyny, 25 listopada.
Pod koniec XVIII wieku pierniki zaczęły zatracać swój „firmowy” smak. Stało się to za przyczyną Jana Wesse, znanego piernikarza toruńskiego, który uruchomił wielki jak na owe czasy „zakład produkcyjny” pierników. Wówczas to strzeżone przez wieki tajemnice wypieku stały się ogólnodostępne, a przez to pierniki rangi królewskiej stały się piernikami ogólnodostępnymi. Wciąż były smaczne, lecz daleko im było do dawnych pierników toruńskich. Zaletą tego „piernikowego produkcyjniaka” w stosunku do piernika z okresu ręcznego rzemiosła piernikarskiego, była tylko jego miękkość. To dodatek odpowiednich spulchniaczy do piernikowego ciasta.
I choć wcale dziś piernik nie musi mieć atrybutów tego średniowiecznego, we frazeologii sporo mamy zachowanych pierwotnych z nim skojarzeń. No bo „stary piernik” – czyli mężczyzna w starszym wieku, stwardniały w swoich przyzwyczajeniach, „pierniczyć się (z czymś, z kimś)” – obchodzić się delikatnie, z wyszukaną ostrożnością, jak onegdaj właśnie z ciastem piernikowym.
Tylko nie wiadomo dlaczego mówi się „co ma piernik do wiatraka?”. Tak postawione pytanie sugerować ma brak jakiegokolwiek związku między dwoma rzeczami, sprawami. Ale można by właściwie poprowadzić wywód, że jedno i drugie jest w ścisłym związku. Gdyby nie wiatrak, nie byłoby mąki, nie byłoby chleba, nie byłoby też piernika…
Na degustowanie pierników i ciekawą lekcję poglądową zapraszamy do Zespołu Szkół im. Wł. Grabskiego w Warszawie, od 22 do 24 kwietnia. Toż to jeszcze jedna odsłona III edycji Festiwalu Chlebów Świata!
oprac. Ewa Matyba
Termin: III edycja Festiwalu Chlebów Świata, 22-24 kwietnia 2016 r., codziennie od godz. 10.00 do 17.00.
Miejsce: Zespół Szkół im. Władysława Grabskiego, ul. Ratuszowa 13, k. Dworca PKP Warszawa Wileńska.
Sekretariat Festiwalu Chlebów Świata
Współpraca z mediami, patronaty, sponsorzy: biuro@festiwalchlebow.pl
Cezary Kopczyński: ck@polskiemedia.org, tel. +48 22 297 57 80
Robert Ostrowski: ro@festiwale.co, tel. +48 571 326 300
