Cytat, rozpoczynający niniejszą wypowiedź, jest smakowitą zapowiedzią tego, co świat – korzystając z wiedzy i zdobyczy praojców – oferuje w zakresie piekarniczych osiągnięć lub tradycyjnych receptur. To odwołanie się do biblijnego fragmentu („I chleby przaśne, i placki przaśne z oliwą, i kołacze przaśne…” – Księga Wyjścia 29,2) celowo otrzymało wielokropek; gościnność żydowska, wyrażająca się mnogością chlebów z najprzedniejszej mąki, pieczonych specjalnie dla przybyłych mężów, ma swoje rozmaite wariacje w różnych kręgach kulturowych. Wszędzie jednak chleb był pierwszym i najoczywistszym posiłkiem na powitanie gości. Miał odżywić, wyrazić uczucia wspólnotowe i zadowolić smakowo.
Ze świadomością, iż zestaw chlebów świata nigdy nie doczeka się zapisu kompletnego, można podjąć próbę takiego skatalogowania, który unaoczni, poza mnogością dostępnych dziś rodzajów mąk, kształtów i sposobu wypieku, jak bardzo historia wynalazku chleba w różnych częściach globu ma wpływ na jego ostateczną współczesną postać.
Znajomość „chleba naszego powszedniego” i tego spoza „naszego” kręgu kulturowego – „chleba naszego globalnego”, to także odpowiedź na fundamentalne pytanie: co jest chlebem?
Bo nie jest nim wyłącznie spulchnione ciasto, do którego przyzwyczaił nas europejski i amerykański asortyment, tzw. bochny. Owszem, na takim chlebie ukształtowaliśmy nasze o nim wyobrażenia, ale nawet w wielu krajach śródziemnomorskich utrzymuje się, sięgająca starożytności, tradycja wypieku chleba niespulchnianego (np. na Sycylii, w Grecji, krajach Maghrebu, w Izraelu i w Turcji).
Wygląd i właściwości chleba zależą dziś od technologii (dawniej – od doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta; najbardziej pierwotną formą chleba były placki z mąki i śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, później także na rusztach i blachach; odrębnym rodzajem chleba były suche placki starożytnych Izraelitów, czyli mace).
Uproszczoną odpowiedzią na pytanie o istotę chleba jest wzór sumaryczny składników niezbędnych do jego wypieku: mąka+woda (z solą)=pieczywo.
A teraz, na tej „matematycznej podstawie”, można poszaleć…
Oto (choć może dziwić zestaw) chleby tradycyjne i niekonwencjonalne z całego świata:
•bagietka (bułka o długości ok. 70 cm, z delikatnego kremowego ciasta, z chrupiącą skórką na wierzchu), •banica (zawijaniec, zwany też pitą), •burek (wielowarstwowy naleśnik), •buritto (farsz zawinięty w cienkie pszenne ciasto), •calzone (pizza zwinięta w kształt pieroga z różnorodnym nadzieniem), •chaczapuri („bieda-chleb” na drożdżach, przaśny lub z ciasta francuskiego), •chałka (słodki, drożdżowy puszysty chleb, zapleciony w warkocz), •chapati (cienkie placuszki z przaśnego ciasta), •chipa (kukurydziany chlebek z nadzieniem mięsnym), •chobez (pszenny okrągły placek o różnej grubości), •ciabatta (wydłużony, szeroki, płaski biały chleb na bazie mąki pszennej i drożdży),•crĕpe (cienkie naleśniki, najczęściej z nadzieniem), •croissant (rogalik w cieście francuskim, pusty w środku), •damper („chleb kowbojów”, bez udziału drożdży i zakwasu), •dosa (cienkie naleśniczki z soczewicy i mąki ryżowej), •empanada (rogalik w cieście chlebowym, pierogowym lub francuskim), falafel (pieczona kuleczka z ciecierzycy), •fatair (pierożek z mąki pszennej i razowej), •faworki (chrupkie, łamliwe ciasto o słodkim smaku w kształcie kokardki), •graham (chleb całoziarnowy), •grissini (czyli chlebowe paluszki), •hot-dog (rodzaj kanapki z gorącą parówką lub kiełbaską), •injera (cienki placek ze zbóż teffu, wypiekany na palenisku), •kajzerka (bułka pszenna z charakterystycznymi nacięciami), •knysz (pieczony pieróg z ciasta drożdżowego lub ziemniaczanego, z różnym nadzieniem), •kołacz (pieczywo obrzędowe o kolistym kształcie), •krakersy (cienkie, chrupiące, wytrawne ciastko), •kulebiak (duży pieróg z ciasta drożdżowego, nadziewany farszem), •kybyn (pieróg z mięsnym farszem),•lahoh (gąbczasty placek z mąki sorgo), •lawasz (cienki placek wypiekany w tonirze), •luchi (chlebek smażony na głębokim oleju), •maca (płaski chleb przaśny w kształcie owalnym lub prostokątnym), •makaron (produkt chlebopodobny, z dodatkiem jaj, do uniwersalnego zastosowania, o różnym kształcie), •mantou (bułeczka wyrabiana z maki pszennej, drożdży i wody), •mekici (drożdżowy smakołyk, smażony w głębokim tłuszczu), •mochi (ciasto, kluski na bazie mąki ryżowej), •msemmen (naleśnik, serwowany z reguły na słodko), •naan („chleb olejny”, płaski, w kształcie rombu lub okrągły), •naleśnik („chlebek” mączny smażony na patelni), •obwarzanek (wytrawne pieczywo w kształcie spiralnego pierścienia), •opłatek (bardzo cienki biały płatek chlebowy), •paluszki (przekąska w postaci długich cienkich paluszków z ciasta drożdżowego), •pączek (słodkie drożdżowe pieczywo), •piada (podawany na ciepło cienki placek z nadzieniem), •piernik (twarde, ciemnobrązowe ciasto z miodem i przyprawami korzennymi), •pieróg (pieczony placek, przygotowany na słodko lub na słono), •pita (okrągły, pszenny, płaski placek, jedzony najczęściej z ostrym sosem), •pizza (płaski placek z wytrawnego ciasta makaronowego z dodatkami), •podpłomyk (rodzaj prymitywnego chlebka w postaci małego placka), •precel (wyrób piekarniczy w kształcie cyfry 8), •prosfora (mała bułeczka na zakwasie), •racuch (ciasto-placek na bazie mąki, zsiadłego mleka i drożdży), •rogal (odmiana delikatnego pszennego pieczywa w kształcie krowich rogów, ze zwiniętego trójkątnego placka), •sajgonki (naleśniki z ciasta z papieru ryżowego, wypełnione farszem), •semla (pszenna puszysta bułka, do której wkłada się słodkie nadzienie), •sękacz (biszkoptowo-tłuszczowe ciasto, upieczone nad otwartym ogniem na obracającym się rożnie),•taftan (chleb-placek na zakwasie, z dodatkiem kardamonu i szafranu), •tapas (maleńkie kanapki, rodzaj przekąski), •tortilla (placek na kukurydzianej mące, nadziewany i zawijany w różne kształty),•tsampa (placek zrobiony z gruboziarnistej mąki z prażonego jęczmienia).
Z przekonaniem, że wiele jeszcze „chlebowych nazw” tu nie padło…
Ewa Matyba
Termin: III edycja Festiwalu Chlebów Świata, 22-24 kwietnia 2016 r., codziennie od godz. 10.00 do 17.00.
Miejsce: Zespół Szkół im. Władysława Grabskiego, ul. Ratuszowa 13, k. Dworca PKP Warszawa Wileńska.
Sekretariat Festiwalu Chlebów Świata
Współpraca z mediami, patronaty, sponsorzy: biuro@festiwalchlebow.pl
Cezary Kopczyński: ck@polskiemedia.org, tel. +48 22 297 57 80
Robert Ostrowski: ro@festiwale.co, tel. +48 571 326 300
