Wywiad z konsultantem piekarstwa, autorem patentu wypiekania chleba „Makrowit”, promotorem prawdziwego pieczywa.
Liczy się czas, przerób, pieniądze
Panie Czesławie, w branż piekarskiej i zbożowej funkcjonuje Pan kilkadziesiąt lat. Promuje Pan pojęcie prawdziwego chleba, co brzmi bulwersująco. Przecież chleb powinien być pełnowartościowym produktem. I powszechnie dostępnym. Czy z ręką na sercu może Pan powiedzieć, że tak nie jest?
Czesław Meus: – Z ręką na sercu to mogę stwierdzić, że sytuacja się zmienia na gorsze. Kadra piekarzy się wykrusza. Brakuje fachowców znających i stosujących kanony sztuki wyrabiania chleba. O zastępstwie pokoleniowym nie ma co marzyć. Na rynku panują fabryki chleba. I w rezultacie Polacy najczęściej kupują pieczywo w marketach i niewielkich sklepach osiedlowych. Jak podaje GUS ok. 60% rynku pieczywa należy do pięciu dyskontów i jednego płaza, z zieloną ropuszką na szyldzie. Pozostałe 40% to inne placówki, w tym prowadzące sprzedaż piekarnie, a i tu nie jest najlepiej.
Produkcją rządzą automaty, procedury, a wszystko jest nastawione na osiąganie rekordowych wyników i uzyskanie niskiego wskaźnika kosztów.
Proces wypiekania dąży do zwiększenia szybkości, z pomijaniem zasadniczych faz rzetelnego procesu, które decydują o jakości pieczywa. Niby ma tu pomóc stosowanie gotowych mieszanek, które tak realnie są chemizacją procesu o niekorzystnym finale …. dla zdrowia konsumenta. Nie liczą się walory prozdrowotne, liczy się czas, przerób, pieniądze.
Co mamy w efekcie tego szybkiego wypiekania? Najlepiej posłużyć się metaforą – proszę wziąć nagranie koncertu na przykład wiedeńskich filharmoników. I odtworzyć to na bardzo wysokich obrotach. Usłyszy Pan jakieś dźwięki, obiegające od walorów muzycznego utworu. Jedyny plus to krótki czas potrzebny na wysłuchanie. Tak samo jest z większością oferowanego pieczywa.
Obalmy rozpowszechniany mit o polskim chlebie
Pora sprostować to obiegowe powiedzenie, że chleb to tylko mąka, woda i sól. A gdzie wiedza o czasie potrzebnym na dojrzewanie ciasta, no i jakie są składniki użytej mąki. Chociaż słowo „mąka” to nadużycie. Królują mieszanki dostarczane przez hurtownie. Warto wyjaśnić, że dla ułatwienia procesu technologicznego w mieszance jest czasem nawet 8 dodatków – a to na zapobieganie zbrylaniu, a to na przeciwdziałanie przyklejaniu się ciasta do powierzchni metalowych, no i coś na napowietrzenie produktu oraz na barwienie pieczywa. Chociaż tego określenia nie wolno używać, więc do „zacieniania” używa się słodu.
Co otrzymuje konsument – zapieczoną porcję masy chlebowej. Gdyby ktoś miał wątpliwości co do wpływu chemizacji na zdrowie, to skutki wystarczy zapytać lekarza gastrologa i dietetyka.
Kto zlikwiduje deficyt w zawodzie piekarzy
Wspomniał Pan o zastępstwie pokoleniowym. Czy tak trudno wykształcić piekarzy?
– Zacznijmy od kwestii szkół i nauczycieli zawodu. Są 63 resortowe szkoły kształcące w kierunkach rolniczych. Niech te resortowe właśnie dadzą początek. Tam prowadzi się nauczanie w zakresie gastronomi. Wystarczyłoby rozbudować program. Tylko kto miałby uczyć piekarstwa? Pytam o nauczycieli zawodu – najpierw ich trzeba wyszkolić. Tu nie pomogą operatorzy „taśm produkcyjnych”, którzy mogą pokazać ja rozcinać worki z mieszanką, i jaki guzik sterownika trzeba wcisnąć. To cała ich wiedza. Że przesadzam? Oceniam stosownie do prawdziwej sytuacji w piekarstwie.
To przecież też kwestia zmiana wizerunku piekarza, poprawa warunków pracy, unowocześnienie parku maszynowego, wprowadzenie nowych technologii eliminującej pracę w nocy, wreszcie stworzenie wspomnianej kadry nauczycieli zawodu. Tu dochodzimy do tematu systemowego rozwiązania z pomocą Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Potrzebne są ustalenia prawne. O ochronie finansowej nie zapominając.
Zawód piekarza musi odzyskać należyte mu miejsce osoby szanowanej , która daje ludziom żywność smaczną o walorach prozdrowotnych.
Nasze Stowarzyszenie „Polska Ekologia” robi co może, żeby nie tylko zmobilizować profesjonalnych piekarzy do bardziej ambitnych wyników, ale i namówić do tego zawodu kucharzy. Mam przykłady bardzo udanego transferu z kuchni do piekarni, jak nie do miejskiej, rzemieślniczej, to do hotelowej. Do konkursu Master Baker przyciągamy też amatorów, uczniów szkół zawodowych i Koła Gospodyń Wiejskich. Uczestnicy osiągają wspaniałe efekty. Podczas tegorocznego współzawodnictwa w kategorii zawodowców zwyciężył Jakub Machinko, piekarz z „Pszepiekarni” w Zabierzewie pod Krakowem.
W nagrodę minister rolnictwa, pan Czesław Siekierski obiecał wysłać laureata na Międzynarodowe Targi BioFach w Norymbergii w lutym 2025 roku. gdzie będzie wypiekał polskie tradycyjne chleby, bułki, chałki.
Master Baker i tamtejsze sukcesy konkursowe najbardziej mobilizują amatorów. Pokazują jednostkowe możliwości. Zwycięscy podbudowani uznaniem jurorów decydują się na założenie mini piekarni. To już coś. Jednak to jest za mało dla poprawienia sytuacji na rynku. Organizujemy też konkurs „Zboża najwyższej jakości – powrót do zbóż pradawnych”, oraz warsztaty promujące sztukę pieczenia dobrego chleba.
Niestety, ubywa małych piekarni, a przybywa sieciowych supermarketów. Nic dziwnego, że Polacy najczęściej kupują pieczywo w marketach i niewielkich sklepach osiedlowych, w większości jest to pieczywo mrożone i odpiekane na miejscu.
Drugi biegun – premium
Można zaobserwować tworzenie się drugiego i droższego rynku pieczywa. Z uwagi na ceny to powiedzmy, luksusowego, chleb jest droższy o 100 czy nawet o 200% od tego z supermarketu. Czy tak powinno być?
– Tylko część rzemieślniczych piekarni dba o zachowanie reżimu technologicznego, kupuje mąkę w sprawdzonych źródłach, nawet sprowadza z Francji. Dobry, rzemieślniczy chleb musi kosztować, a cena i tak z trudem odzwierciedla poniesione koszty. Konsument płaci za wart ceny towar, w tym, za pełnowartościowe surowce, mniej dostępne.
Podeprę się tu branżowymi doniesieniami.
Otóż, więcej niż jedna trzecia (37 proc.) wszystkich europejskich produktów zbożowych jest zanieczyszczona. Organizacja konsumencka Foodwatch potępiła „masowe stosowanie pestycydów” w produkcji zbóż w Niemczech i UE – podaje Deutsche Welle.
Według Foodwatch ponad jedna trzecia produktów zbożowych w Europie jest skażona pozostałościami pestycydów. Prawie 40 proc. z 2234 ujawnionych zawiera jeden lub więcej pestycydów, jak podano we wtorek (10.10.2023) w Berlinie powołując się na dane europejskie urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).
Oczywiście, te piekarnie, które kupują ekologiczną mąkę z ekologicznego młyna rozwiązują sprawę, ekologiczna certyfikacja daje gwarancję bezpieczeństwa, ale niestety jest ich u nas w Polsce bardzo mało, piekarze nie dbają o prawidłowy marketing, nie potrafią przekonać konsumentów i poinformować, że to pieczywo jest wytwarzane z „żywego ekologicznego ziarna”, które oprócz walorów smakowych ma większe wartości odżywcze.
Na zakończenie zamiast podsumowania mamy dla Czytelników pocieszającą wiadomość – Aleksandra Bednarek, Polka została właśnie dyplomowaną somelierką chleba. Funkcja, a może mało znany zawód. Pani jest łodzianką, prowadzi w Kaliforni piekarnię rzemieślniczą Aleksandra’s Bakery. Właśnie zakończyła roczny program nauki w renomowanej niemieckiej szkole piekarnictwa – Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Zdała egzamin państwowy. Tym samym jako pierwsza Polka zdobyła tytuł certyfikowanego someliera chleba.
Brawa dla Polonii, a co z polskimi piekarzami?
Rozmawiał Bohdan Juchniewicz