Do statystyk, odnotowujących spożycie chleba w krajach świata, trzeba podchodzić z wielką ostrożnością. Bo, co zauważalne natychmiast, wskazują one na niepokojącą tendencję: z roku na rok spada udział wyrobów piekarniczych w naszej diecie. Tak dzieje się w krajach rozwiniętych, gdzie wzrost zamożności i zmiana struktury żywienia dyktują prawa rynkowi konsumpcji. Ale trend ten już się nie potwierdzi, gdyby przyjrzeć się krajom azjatyckim i afrykańskim. Zresztą w Europie, mimo że efektywność piekarnictwa teoretycznie topnieje, wciąż najchętniej kupowane produkty pochodzą z pieca piekarniczego, w tym chleb właśnie. Na podstawie danych unijnych, 65% nabywców produktów z branży piekarskiej to mieszkańcy pięciu krajów: Włoch, Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Niemiec i Francji. Z pewną ostentacyjną niechęcią wobec spożywania chleba odnoszą się kraje skandynawskie.
To, iż tradycyjnych zjadaczy chleba ponoć ubywa, to pochodna wielu złożonych problemów. O jednym z nich już wspomniano – galopujące przemiany społeczne i idący za tym rozwój urbanizacji wraz ze wzrostem stopy życiowej. Wskutek tego człowiek w swoich aspiracjach świadomie i podświadomie separować chce się od tego, co pierwotne i „prymitywne”, w tym – od nawyków żywieniowych. Skupiony na sobie, jedząc, bierze pod uwagę cały zespół rozmaitych cech związanych z odżywianiem, np. wartość odżywcza produktu, zdrowotność, smak, świeżość, trwałość i atrakcyjność konsumencka. Nie bez znaczenia jest wszechobecna w mediach promocja stylu życia, jedzenia i konieczność podążania za tzw. opiniotwórczą awangardą, w tym obowiązkiem sprostania temu, co w menu króluje na celebryckich salonach. Odkąd chleb ze smalcem nie jest już taki trendy, może nie bardzo wypada sięgać po swojską pajdę?
Oczywiście, świadomy konsument chleba wie, że rzadko kiedy współczesny „chleb nasz powszedni” przypomina chleb naszych dziadów. Mimo prymitywniejszych przed laty metod wypieku, skład mikrobiologiczny mąki, odpowiednie przygotowanie ciasta, sposób pieczenia stanowiły niezaprzeczalny walor pieczywa. Kiedyś – odnosząc rzecz do polskich warunków – gospodyni wypiekała chleb raz na tydzień. W czwartek rozczyniała zaczyn, tak, żeby w sobotni wieczór włożyć do pieca na 3 godziny wyrośnięte ciasto a następnie cieszyć rodzinę świeżym świątecznym bochnem, ale w sobotę z rana kroiła jeszcze zupełnie dobry chleb sprzed tygodnia. Dzisiaj już bez celebry, po 45 minutach wyjmuje się gotowy chleb z pieca. A że pieczony był w wyższej temperaturze, niż bochny przodków, jest gliniasty, szybko czerstwieje, skórka nie trzyma się bochenka. Tylko przez kilka godzin cieszy podniebienie degustatora. Zamiast bowiem naturalnego procesu fermentacji ciasta z dobrej mąki, główną rolę w powstawaniu pieczywa odgrywają polepszacze, spulchniacze i technologiczne nowinki.
Na alarm biją ci, którzy czują się odpowiedzialni za stan zdrowia ludności naszego globu. Za przyczynę otyłości, przewlekłych wzdęć, bólów głowy, problemów jelitowych dietetycy winią przedsiębiorstwa piekarnicze. Zwyczaj konsumpcji chleba w ilościach takich, jak to kiedyś bywało, traktują w kategoriach szkodliwych i niebezpiecznych. Zarzut precyzowany jest w kontekście pytań: „ile jest jeszcze mąki w mące?”, „ile jest chleba w chlebie?”.
Bo, co nie ulega wątpliwości, masowo zdarzają się „falsyfikaty chlebowe”. Przerażająca jest ekspansja zjawiska pieczywa mrożonego. Jesteśmy często odżywiani pseudochlebem. Dlaczego tak się dzieje, dlaczego praktyki piekarnicze, polegające na serwowaniu produktów niezdrowych, nie spotyka spektakularna fala krytyki? Wszak jeszcze przed rewolucją francuską w 1789 r. próby fałszowania chleba kończyły się zamieszkami społecznymi! Te obniżone standardy piekarnicze przyczyniają się do deprecjacji chleba, a to niechybnie doprowadzić może do katastrofy. Bo w obecnych czasach, mimo szalonego postępu w nauce co do żywienia człowieka, nowych technologii, substytutów, chleb – mimo statystyk i analiz – jest ciągle podstawą żywienia i nie ma produktu, który mógłby go zastąpić.
We wszystkich opracowanych schematach, propagujących zasady prawidłowego żywienia, u podstaw umieszcza się przetwory zbożowe, które powinny stanowić bazę dziennej racji pokarmowej. Przyglądając się tym wskazaniom, zauważyć można drobne rozbieżności, np. w modelu kanadyjskim zaleca się dzienne spożywanie 5-11 porcji (1 porcja=1 kromka chleba lub 0,5 szklanki ugotowanych płatków, makaronu, ryżu), w USA – 6-11 porcji, w Polsce – 5-6 porcji. Nie jest jednak tak ważne, ile zaleca się porcji pieczywa, co raczej, jakiego typu ma to być pieczywo. W tym względzie Światowa Organizacja Zdrowia i kraje świata mówią jednym głosem.
Otóż najzdrowszym chlebem jest ten, który wypieka się z mąki mieszanej i mąki ciemnej. Tyle tylko, że trzeba baczyć, by mąka zawierała wszystkie zewnętrzne elementy ziarna a nie była barwiona sztucznie. Zdarza się, że do zwykłego białego pieczywa dodaje się barwnik, np. karmel; wtedy chleb jest w istocie ciemny, ale to pułapka – takie pieczywo tuczy i nie ma nic wspólnego z dietą prozdrowotną. Chleb z dobrej mąki jest lekkostrawny, ubogi w tłuszcz, z indeksem glikemicznym ok. 50 i nie obciąża przewodu pokarmowego. Mąka pszenna, która przed wiekami była tak bardzo pożądana do wypieku chleba i stanowiła o statusie społecznym, dziś prym oddaje pieczywu z mąki żytniej. Ale też i pszenica teraz inna…
Wyabstrahowanie z diety chleba to duży błąd! Oprócz zaspokojenia potrzeb energetycznych i odżywczych, chleb ma wpływ na sprawne funkcjonowanie mózgu. Co ciekawe, mózg, który stanowi 2% masy naszego ciała, podczas właściwego funkcjonowania zużywa 20% tlenu pochłanianego przez płuca i 20% energii zawartej w żywności. Do odżywienia komórek nerwowych mózgu najbardziej odpowiednie są węglowodany złożone, takie jak skrobia, która jest głównym składnikiem mąki i chleba. Z żywieniowego punktu widzenia, chleb i inne produkty zbożowe są najlepsze do rozwoju inteligencji.
To prawda, że w niektórych krajach chleb jest produktem smakowo tak neutralnym, że nawet argument o wpływie na inteligencję nie przyczyni tam zjadaczy chleba, nie będzie motywatorem. Ale o europejskich wypiekach mówi się, że mają ponadprzeciętną wartość sensoryczną. A jeszcze, w opinii międzynarodowych ekspertów, polskie pieczywo na tle wypieków światowych, jest ponoć wyjątkowo atrakcyjne samo w sobie. Według zaś Polskiego Związku Producentów Roślin Zbożowych, w naszym kraju są wszelkie warunki po temu, by wspaniały nasz chleb, uzyskiwany z całego ziarna, zagościł, jak dawniej, w głównej roli na stołach wszystkich rodzin.
Krzepiący w kontekście niniejszych rozważań jest wynik projektu unijnego, realizowanego kilka zaledwie lat temu na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Respondentami byli tu młodzi, kształtujący współczesne gusta żywieniowe. 90 na 100 pytanych uznało, że chleb to wciąż żywność specjalna, szczególnie ważna a nawet święta.
Nie ma więc powodów, by mniemać, że w przyszłości chleb trafi do lamusa kulinarnych specjałów. Co to, to nie!
Po wizycie na Festiwalu Chlebów Świata (22-24 kwietnia, Zespół Szkół im. Wł. Grabskiego w Warszawie) popularność chlebowych wypieków w naszej diecie na pewno wzrośnie!
Ewa Matyba
Termin: III edycja Festiwalu Chlebów Świata, 22-24 kwietnia 2016 r., codziennie od godz. 10.00 do 17.00.
Miejsce: Zespół Szkół im. Władysława Grabskiego, ul. Ratuszowa 13, k. Dworca PKP Warszawa Wileńska.
Sekretariat Festiwalu Chlebów Świata
Współpraca z mediami, patronaty, sponsorzy: biuro@festiwalchlebow.pl
Cezary Kopczyński: ck@polskiemedia.org, tel. +48 22 297 57 80
Robert Ostrowski: ro@festiwale.co, tel. +48 571 326 300
