Mechanizacja piekarstwa a jakość chleba

Wynalazek Otto Fredericka Rohweddera - maszyna krojenia chleba
Wynalazek Otto Fredericka Rohweddera – maszyna krojenia chleba

Co dziwne, wielu konsumentów, ale co dziwniejsze, wielu piekarzy, było (i jest!) przeciwnych wprowadzaniu udogodnień w piekarnictwie. Od końca XVII wieku trwała kampania przeciwko nowoczesności. Bojkotowano te piekarnie, które należały do awangardy, pracując na maszynach, wynalezionych w celu ulepszenia produkcji chleba. Maszyny przerażały, wręcz przestrzegano przed nimi, jako sprawcami „umęczonego” ciasta chlebowego. Do sceptyków wprowadzenia jakichkolwiek maszyn i ulepszeń należeli wysoko urodzeni, którym nie mogło zmieścić się w głowie, że można uzyskać chleb inaczej, niż tylko w pocie czoła.

Kiedy w połowie XVIII wieku nowe metody usprawniające pracę piekarzy stały się i polską specjalnością, trzeba było przebijać się przez mur nieufności i przesądów. Piekarze, żeby nie tracić klientów, pracowali na mieszarkach tylko nocami, w ukryciu przed nabywcami pieczywa.

Nie inaczej było, gdy wprowadzono do piekarń prasowane drożdże. Mimo że chleb był pulchniejszy i smaczniejszy od dotychczasowego, wyrabianego na drożdżach piwnych, protestowano przeciwko „wytwarzaniu chleba fałszowanego powietrzem”. Nawet węgiel kamienny, stosowany przy wypieku zamiennie wobec drewna, był dla wielu… źródłem epidemii!

Konflikt między mechanizacją piekarnictwa a jakością chleba wybuchł jednak na dobre pod koniec XIX wieku. Protestowali głównie piekarczykowie, niepewni swojego losu; groźba utraty pracy w piekarniach była dla nich motywem decydującym. Trwało to mniej więcej do końca I wojny światowej. Potem rząd przyjął ustawę o mechanizacji w piekarnictwie i nie było mowy o tym, by działalność prowadzić w oparciu o tradycyjne piece. Maszyny w piekarniach stały się normalnością i koniecznością. Przezorni nie demontowali jednak pieców…

Przed II wojną światową w dużych miastach była nadprodukcja chleba. Trzeba było rzeczywiście zredukować zatrudnienie wśród pracowników piekarń. Pracowano tylko na jedną zmianę, nocą. Najświeższe pieczywo było dostępne dla konsumenta już od wczesnych godzin rannych.

chleby_baner_460x113px

Gdy wraz z wojną przyszedł czas przydziału na mąkę i kartki na chleb, bardzo podupadła jakość „oficjalnego” pieczywa. Fakt ten oraz niedosyt chleba wyzwoliły w piekarzach przedsiębiorczość. Zaczęła się konspiracyjna działalność, czyli „piekarskie podziemie”. „Zdobyczną” mąkę ukrywano, gdyż produkcja chleba była ściśle kontrolowana. Cóż, kiedy w wyniku działań wojennych, zwłaszcza bombardowań miast, piekarnie i piekarenki zniknęły z powierzchni ziemi. To były dla piekarnictwa straty nie do odrobienia.

Powojenne lata to lata chude dla piekarniczych prywaciarzy. Narzucono im taki domiar, że dla wielu było to nie do udźwignięcia. Część piekarń zamknięto, część sprzedano lub wydzierżawiono.

Ponowny rozwój piekarnictwa datuje się na lata 60. XX wieku, ale to już jest inna epoka przemysłowego wypieku chleba. Od tego czasu wymagania stawiane branży dotyczą przede wszystkim produkcji praktycznej i wydajnej. Piece piekarskie z roku na rok są coraz bardziej zautomatyzowane. Dziś już można zarządzać procesem produkcji pieczywa z komputera w pokoju kontrolnym. Wydajność w takich piekarniach jest imponująca – można upiec kilka tysięcy sztuk na godzinę.

Mechanizacja jest oczywiście trendem dominującym i na palcach jednej ręki policzyć można współczesne tradycyjne piekarnie, odwołujące się do starych receptur i dawnych metod wypieku. Przyzwyczailiśmy nasze gusta smakowe do pieczywa, które, choć z natury swej z krótkim terminem do spożycia, dzięki „polepszaczom” i „dodatkom” kupujemy nawet kilka dni od jego wypieku. Oswojeni z chemią, stabilizatorami i konserwantami, przyzwyczajeni do produktów niskiej jakości, odżywiamy się chlebem, będącym już nie skutkiem ciężkiej pracy rolnika i piekarza, ale zmniejszonych kosztów eksploatacji oraz uproszczonej obsługi.

Byłoby jednak nieroztropnym stwierdzić, że podupadająca jakość wyrobów piekarniczych to zjawisko globalne. Zarówno piekarnie rzemieślnicze, jak i „fabryki chleba”, znając tradycje na rynku lokalnym a i pozalokalnym oraz zabiegając o zaufanie klientów, wciąż będą czynić zabiegi, by być konkurencyjnymi. Nie da się oszukać pierwotnych smaków i aromatów, chleb zaś jest takim najpierwotniejszym z pierwotnych. Surogaty chleba oraz wielka mechaniczna mistyfikacja mogą mamić podniebienia tylko na jakiś czas.

Ewa Matyba


Termin: III edycja Festiwalu Chlebów Świata, 22-24 kwietnia 2016 r., codziennie od godz. 10.00 do 17.00.
Miejsce: Zespół Szkół im. Władysława Grabskiego, ul. Ratuszowa 13, k. Dworca PKP Warszawa Wileńska.
Sekretariat Festiwalu Chlebów Świata
Współpraca z mediami, patronaty, sponsorzy: biuro@festiwalchlebow.pl
Cezary Kopczyński: ck@polskiemedia.org, tel. +48 22 297 57 80
Robert Ostrowski: ro@festiwale.co, tel. +48 571 326 300

plakat_chleby2016_460

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.