Wyglądają świetnie. Wypieczone, kształtne, nawet pachną tak, jak byśmy się spodziewali, czyli prawdziwie kusząco. I smaczne. Ale taki efekt to kwestia 2-3 pierwszych godzin. Potem bardzo szybko zmienia się stan rzeczy. Naszprycowany chemią bochen, sztucznie spulchniona bułka błyskawicznie tracą wszystkie te atuty, którymi pierwotnie zwabiły.
Ale sprzedaż się powiodła. Stuningowane pieczywo rozeszło się w porę. Wielka mistyfikacja kolejny raz okazała się sukcesem. Wszak w dyskontach bułka kosztuje 3 razy taniej niż w tradycyjnej małej piekarni – jakże jej nie kupić?! Chleb w tych samych marketach, pod wieloma postaciami, wprost wyjęty z pieca, bo w trakcie zakupu jeszcze ciepły – jakże nie dać się skusić oryginalnym chlebowym kształtom w przypieczonej skórce?!
Już po degustacji. Wraz z wilczym apetytem na marketowe „chlebowe przysmaki”, połknęliśmy ulepszacze, spulchniacze, polepszacze, konserwanty, nawadniacze. Chleb naszprycowany chemią, już tylko jest nim z nazwy. Najpewniej więc posililiśmy się głęboko zamrożonym wyrobem, odgrzewanym w maszynie lub proszkiem rozmieszanym z wodą – ot, i „chleb” gotowy (lecz niestrawiony!).
Rzemieślnicy – piekarze twierdzą, że to właśnie masowe piekarnie psują chleb, a właściwie już nie chleb, lecz wyrób chlebopodobny. Pracuje się tam na mieszankach, które generują sukces i zysk. Nie ma, w ich przypadku, strat jak w tradycyjnym piekarstwie. Tu proces produkcji „chleba”, liczony od punktu startowego (np. po przerwie urlopowej), zajmuje 3 godziny, nie zaś 72 godziny, potrzebne piekarzowi działającemu zgodnie z tradycyjnymi recepturami.
Niestety, na ok. 200 gatunków chlebów w Polsce, niewielki tylko procent z nich ma identyfikującą metkę wraz ze składnikami. Pieczywo nie musi mieć u nas certyfikatu – wszystko zależy od dobrej woli piekarza. Trudno więc liczyć na to, by producent uczciwie wymienił na tostowym chlebie czy białych bułeczkach np. nazwy środków spulchniających lub polepszaczy, traktowanych jako środek antypleśniowy.
Znane są praktyki dodawania do mieszanek chlebowych substancji pozyskanych ze zwierzęcego włosia i piór – L-cysteina (E920); to aminokwas, powodujący rozciągliwość ciasta. Kiedyś mówiło się, że te „chlebowe sztuczki”, polegające na dodawaniu sztucznych składników, to domena USA. Tymczasem dobra marka wschodniego chleba staje się coraz częściej zamierzchłym mitem. Oto sieć internetową podbił film o pieczywie z piekarni w Czelabińsku. Rosyjscy internauci ściskali chleb wzdłuż i wszerz, przez kilka minut, a on zachowywał swoją pierwotną formę. Rzecz w tym, że nie powinien.
Ale Amerykanie oczywiście nie są bez grzechu. To oni wyemitowali inny z kolei film, gdzie pajda chleb służy do… czyszczenia blatu kuchennego, lodówki, muszli klozetowej. I żeby nie było wątpliwości – to nie celowa desakralizacja „chleba naszego powszedniego”, lecz film edukacyjny o składzie chemicznym tego podstawowego produktu z naszego menu.
Cóż zatem jest jeszcze w tym chlebie, który trudno wciąż chlebem nazywać?
Poza wzmiankowaną L-cysteiną, do pieczywa dodaje się np. kwasy askorbinowe (E300), dzięki którym bochny rosną i wyglądają jak nadmuchane. Mąka sojowa w składzie chleba oznacza nic innego, jak tylko to, że można było dodać większą ilość wody – od czego chleb puchnie. Z kolei węglan sodu lub emulgatory zapewniają szybkie połączenie składników ciasta, np. tłuszczu i wody. Jest niekiedy guma guar (E412) w charakterze polepszacza ciasta, choć tak naprawdę winna nosić miano „pogarszacza”, zważywszy wywoływany jej użyciem efekt wzdęć i problemów żołądkowych. Ci, którzy lubią chleb na serwatce, często nie mają pojęcia, że to tylko serwatka w proszku, a zwolennicy ciemnego pieczywa dają się zwieść opiniom o jego dobroczynnym wpływie na organizm, nie wiedząc, że to raptem sztuczka z użyciem zakazanego karmelu.
Tą smutną, niestety, wypowiedź, trzeba koniecznie zrównoważyć dobrymi przykładami i praktykami. Na pewno ich nie brakuje. Każda prawie większa wioska, miasteczko, miasto mają swoje rodzinne piekarnie, gdzie zawód piekarza przechodni z pokolenia na pokolenie. W mitrędze nocno-porannej wypiekają pieczywo według niezmienionych od lat receptur (czasami tylko narzekając, że mąka już nie taka, jak dawniej).
Ich bochny są policzalne – bo to nie jest wypiek masowy.
Ich wypiek na zakwasie (z rzadka tylko z domieszką drożdży) ma konsystencję zwartego miąższu, z drobnymi dziurkami.
Ich chleby nie rozpadają się przy krojeniu.
Ich pieczywo czerstwiejąc – nie pleśnieje, lecz wysycha, zachowując swój aromat.
O tak, to co wyszło z ich chlebowego ciasta i pieca, pachnie prawdziwym chlebem!
Ewa Matyba
foto: Mk2010/Wikimedia CC BY-SA 3.0
Termin: III edycja Festiwalu Chlebów Świata, 22-24 kwietnia 2016 r., codziennie od godz. 10.00 do 17.00.
Miejsce: Zespół Szkół im. Władysława Grabskiego, ul. Ratuszowa 13, k. Dworca PKP Warszawa Wileńska.
Sekretariat Festiwalu Chlebów Świata
Współpraca z mediami, patronaty, sponsorzy: biuro@festiwalchlebow.pl
Cezary Kopczyński: ck@polskiemedia.org, tel. +48 22 297 57 80
Robert Ostrowski: ro@festiwale.co, tel. +48 571 326 300
